Hygiene bei der Schulverpflegung

Sauber is(s)t gesund

Hygienische Anforderungen an die

Schulverpflegung

Quelle: www.umwelt.nrw.de

 

Inhalt

 

Anforderungen an Räume und Einrichtungen

Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln

Personalhygiene

Abfallentsorgung

Reinigung und Desinfektion

Eigenkontrollen  

 

Liebe Leserinnen und Leser,

neben Kindertageseinrichtungen, die schon lange eine

Mittagsverpflegung anbieten, entstehen immer mehr

Ganztagsschulen und -angebote, in denen auch Gelegenheit

zu einem Mittagessen oder einem Mittagsimbiss angeboten

werden muss.

 

In Nordrhein-Westfalen gibt es seit dem Schuljahr 2003/

2004 die offene Ganztagsschule im Primarbereich. Seit

dem 1.2.2006 werden Haupt- und Förderschulen mit erweitertem

Ganztagsangebot eingerichtet. Bis 2009 wird

es 205.000 Ganztagsplätze in den offenen Ganztagsschulen

im Primarbereich geben. Zudem bieten bis zu 250

neue erweiterte Ganztagshauptschulen mittelfristig bis zu

86.000 Plätze. Darüber hinaus sorgt die Landesregierung

mit der Ganztagsoffensive für die Sekundarstufe I dafür,

dass bis 2010 insgesamt jeweils 108 neue gebundene

Ganztagsgymnasien und Ganztagsrealschulen entstehen.

Die Landesregierung hat ein großes Interesse daran, dass

in Schulen qualitativ gute und ausgewogene Mahlzeiten

angeboten werden. Denn wer sich gut ernährt, ist auch fit

für den Unterricht.

 

Damit auch wirklich gutes und gesundes Essen angeboten

werden kann, ist die Beachtung der Hygiene-Anforderungen

bei der Gemeinschaftsverpflegung eine unerlässliche

Grundlage. Dazu gibt es bei den Verantwortlichen für die

Planung einer Mittagsverpflegung in den Schulen viele

Fragen: welche Voraussetzungen müssen bei den räumlichen

Verhältnissen erfüllt sein, welche Kenntnisse muss

das Küchenpersonal haben, an wen kann man sich in

Zweifelsfragen wenden und vieles mehr.

Diese Texte möchte den Trägern und Verantwortlichen

einen ersten Überblick darüber geben, was beachtet

werden sollte, um Schülerinnen und Schüler mit einem

Mittagessen zu versorgen.

 

Eckhard Uhlenberg

Minister für Umwelt und

Naturschutz, Landwirtschaft

und Verbraucherschutz

des Landes Nordrhein-Westfalen

 

Barbara Sommer

Ministerin für Schule

Und Weiterbildung

des Landes Nordrhein-Westfalen

 

Wer Kinder in einer Schule regelmäßig mit Mahlzeiten versorgt, betreibt eine Einrichtung zur Gemeinschaftsverpflegung und unterliegt damit bestimmten lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Die Einhaltung dieser Vorschriften wird in Nordrhein-Westfalen durch die Lebensmittelüberwachungsämter der Kreise und kreisfreien Städte regelmäßig kontrolliert.

 

Diese Beiträge sollen erste Hinweise geben und richtet

sich an die Verantwortlichen für die Mittagsverpflegung.

Schon im Vorfeld muss festgelegt werden, wer die Verantwortung

für die Mittagsverpflegung tragen soll. Die- oder

derjenige ist Ansprechpartner/-in für die Lebensmittelüberwachung

und verantwortlich für die Einhaltung der

gesetzlichen Vorgaben. Hierzu gehört auch die Anmeldung

bei der zuständigen Lebensmittelüberwachungsbehörde.

Die folgenden Hinweise sollen Ihnen helfen, sich einen

Überblick über die gesetzlich vorgeschriebenen lebensmittelhygienischen

Mindestanforderungen an Küchen in

Schulen zu verschaffen.Während die Anforderungen an

die Räume in Abhängigkeit vom gewählten Verpflegungssystem

zu sehen sind, gelten die übrigen Vorgaben allgemein.

 

Einleitung

 

Bevor Sie eine Mittagsversorgung in Ihrer Schule anbieten,

ist es notwendig, dass Sie sich über Ihre Wünsche

und Möglichkeiten klar werden.

_ Überlegen Sie, welches Verpflegungssystem Sie für

Ihre Schule bevorzugen und wägen Sie dabei die Vor und

Nachteile speziell für Ihre Schule ab.

_ Stellen Sie fest, wie viele Personen voraussichtlich

verköstigt werden sollen.

_ Prüfen Sie, welche Räume für die Küche und den

Speiseraum geeignet sind. Klären Sie, ob Umbau oder

Neubaumaßnahmen notwendig sind.

_ Prüfen Sie, welche finanziellen und personellen Mittel

Ihnen zur Verfügung stehen.

_ Binden Sie schon während der Planung Ihre Lebensmittelüberwachung

ein. Die Erteilung einer Baugenehmigung

beinhaltet keine lebensmittelrechtliche Prüfung.

Adressen der für Sie zuständigen Lebensmittelüberwachung

finden Sie im Internet unter

www.umwelt.nrw.de/verbraucherschutz/lebensmittel/

verbraucherbeschwerde/index.php#Anschriften.

_ Die bisherigen Erfahrungen haben gezeigt, dass frühzeitige

Gespräche mit allen beteiligten Stellen sehr

hilfreich sind und späteren Problemen vorbeugen.

 

Verpflegungssysteme

_ Frischkostsystem

Die Mahlzeiten werden an Ort und Stelle frisch zubereitet.

_ Warmverpflegungssystem (Catering)

Hier erfolgt die Versorgung mit Speisen, die zuvor anderswo,

z.B. in einer Großküche, gekocht worden sind

und bis zur Abgabe heiß gehalten werden.

_ Cook and chill oder Tiefkühlsystem

Die Gerichte werden in gekühlter oder tiefgekühlter

Form angeliefert und vor dem Verzehr in entsprechenden

Vorrichtungen vor Ort erhitzt.

_ Mischküchensystem

Es werden woanders fertig gestellte und vor Ort frisch

zubereitete Speisen nebeneinander verwendet und

angeboten.

 

Anforderungen an Räume und Einrichtungen

Die Küchen in Schulen dürfen nur für Küchenzwecke

genutzt werden. So ist auch das Betreiben von Waschmaschinen

oder Trocknern in der Küche nicht erlaubt.

_ Für das Zubereiten, Erwärmen und die Ausgabe der

Mahlzeiten muss ein ausreichend großer, vom Essbereich

abgetrennter Raum oder Raumteil vorhanden sein.

_ Die Lebensmittel sind vor allem bei der Essensausgabe

vor Husten, Spucken und Berühren zu schützen (Spuckschutz).

_ Die Wände, Fußböden und Decken müssen leicht zu

reinigen sein, das heißt z.B. gefliest oder mit Kunststoffpaneelen

oder mit einem abwaschbaren Anstrich versehen sein.

_ Es muss für einen ausreichenden Insektenschutz

gesorgt werden, z.B. durch Insektengitter.

_ In der Küche muss ein separates Handwaschbecken

mit warmem Wasser, flüssiger Seife, ggf. Händedesinfektionsmittel

sowie Einmalhandtüchern vorhanden

sein. Flüssigseife bzw. Händedesinfektionsmittel sollten

nicht aus Standflaschen, sondern aus fest installierten

Spendern entnommen werden.

_ Für die Reinigung von Lebensmitteln und Geschirr

oder Arbeitsgeräten muss je nach Bedarf mindestens

ein weiteres Spülbecken zur Verfügung stehen.

_ Die Küche muss so be- und entlüftet werden können,

dass Gerüche abziehen können und Kondenswasserbildung

vermieden wird.

 

Anforderungen an Räume und Einrichtungen

_ Es muss eine ausreichende Beleuchtung vorhanden

sein.

_ Die Oberflächen in der Küche, z.B. Schränke, Arbeitsplatten,

Spüle, müssen glatt und leicht zu reinigen,

d.h. abwaschbar, sein. Diese Anforderung wird i. d. R.

auch von handelsüblichen Haushaltsküchen erfüllt.

_ Die Arbeitsgeräte müssen leicht zu reinigen und technisch

einwandfrei sein. Auf Gerätschaften aus Holz

(Kochlöffel, Schneidebretter) ist zu verzichten.

_ Es muss ein Abfallbehältermit Deckel vorhanden sein.

_ Reinigungsmittel und -geräte sind separat, z.B. in

einem Schrank, zu lagern.

_ Die Aufbewahrung der Straßenkleidung und anderer

persönlicher Gegenstände darf nicht in der Küche erfolgen.

_ Grundsätzlich muss die Toilette für das Küchenpersonal

über ein Waschbecken und warmes Wasser,

Flüssigseife, ggf. Händedesinfektionsmittel und Einmalhandtücher

verfügen.

Reinigung von Arbeitsgeräten

 

Sollte vor Ort eine Zubereitung von Speisen erfolgen,

müssen zusätzliche Anforderungen erfüllt werden:

_ Für Ausgangs- und Zwischenprodukte und verzehrfertige

Speisenmüssen getrennte Lagermöglichkeiten

und, soweit notwendig, Kühleinrichtungen vorhanden

sein. Sie müssen darauf achten, dass z.B. rohes

Fleisch und ungewaschenes Gemüse nicht im selben

Kühlschrank aufbewahrt werden. Sollten Sie lediglich

kleinere Mengen bevorraten, ist eine Lagerung der

Lebensmittel in geschlossenen Behältnissen in einem

Kühlschrank möglich.

_ Bei der Zubereitung von Speisen, die mit einem Erhitzen

von Lebensmitteln verbunden ist, wie z.B. Kochen

und Braten, muss eine geeignete Dunstabzugseinrichtung

vorhanden sein.

_ Die Notwendigkeit eines Bodenabflusses sollte mit

der zuständigen Lebensmittelüberwachung besprochen werden.

Extra-Raum für die Essensausgabe

 

_ Ein Umkleideraum für das Küchenpersonal muss vorhanden

sein.

_ Reine und unreine Bereiche und Arbeitsabläufe sind

voneinander zu trennen, z.B. Speisenausgabe und

Geschirrrücknahme.

 

Was auf jeden Fall zu vermeiden ist:

eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der

einwandfreien Beschaffenheit von Lebensmitteln,

_ wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen,Witterungseinflüsse,

Gerüche,Temperaturen,Gase, Dämpfe,

Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche

und tierische Ausscheidungen

_ sowie durch Abfälle,Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-,

Pflanzenschutz-, Schädlingsbekämpfungsmittel

oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren.

Nicht nur Zustand und Ausstattung der Küche, sondern auch ein hygienisch richtiger Umgang mit Lebensmitteln ist von entscheidender Bedeutung für die Herstellung und Abgabe gesundheitlich unbedenklicher und schmackhafter Speisen.

 

Speisen- und Lieferantenauswahl treffen

Bereits bei der Auswahl von Speisen für die Schulverpflegung sollten unabhängig von ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten bestimmte Lebensmittel tabu sein.

Einige Lebensmittel sind besonders empfindlich und verderben

leicht. Vor diesem Hintergrund sollten Sie diese

kritischen Lebensmittel sicherheitshalber nicht anbieten.

Aus Gründen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes hat

der Gesetzgeber die Abgabe einiger Lebensmittel bei der

Beköstigung von Kindern sogar verboten.

 

Anforderungen an den Umgang mit Lebensmitteln

Den passenden Lieferanten finden:

Bei der Auswahl von Lieferanten für eine regelmäßige Mittagsverpflegung

sollten Sie Einfluss auf die Speiseplangestaltung

nehmen, kritische Lebensmittel vermeiden und

Betriebe in Ihrer geographischen Nähe bevorzugen, um

Transport- und Warmhaltezeiten gering zu halten. Sehen

Sie sich den Betrieb Ihres Lieferanten möglichst selbst an,

bevor Sie sich vertraglich an ihn binden.

 

Kritische Lebensmittel sind zum Beispiel:

_ rohes Tatar und Mett,

_ roh zu verzehrender Fisch,

_ Rohmilchkäse.

 

Verbotene Lebensmittel:

_ Speisen mit rohen Eiern wie z.B. selbst gemachte

Majonäse, Tiramisu u.Ä.,

_ nicht pasteurisierte oder sterilisierte Milch wie

Rohmilch und Vorzugsmilch.

Richtig mit Lebensmitteln umgehen

 

Kühlung und Heißhaltung beachten

Rohe Lebensmittel sind Naturprodukte und vor allem im

unbearbeiteten Zustand in der Regel äußerlich mit Bakterien

behaftet, die das Produkt rasch verderben oder bei

unsachgemäßer Verarbeitung sogar Lebensmittelinfektionen

verursachen können. Zum Beispiel besteht durch unzureichend

erhitztes Geflügelfleisch die Gefahr einer

Salmonellenerkrankung.

Als Faustregel kann davon ausgegangen werden, dass

Lebensmittel umso verderblicher sind, je höher ihr Wasser und

Eiweißgehalt ist. Tierische Produkte (Fleisch, Fisch,

Milch, Eier und daraus hergestellte Lebensmittel) gelten

als besonders leicht verderblich und müssen einer geschlossenen

Kühlkette von Einkauf/Anlieferung über die

Lagerung bis zur Zubereitung unterliegen. Achten Sie

hierbei auf die Temperaturvorgaben des Herstellers auf

dem Etikett. Fehlen diese, müssen Transport und Lagerung

bei Temperaturen unterhalb von +7°C, bei tiefgefrorenen

Produkten unterhalb -18°C stattfinden. Die Temperaturen

müssen Sie regelmäßig mittels Thermometer

überprüfen und dokumentieren (siehe auch Seite 26).

Neben einer durchgängigen Kühlung ist eine ausreichende

Erhitzung und Warmhaltung von Lebensmitteln die einzige

Küchentechnische Methode, Bakterien in oder auf Lebensmitteln

zu beseitigen. Bei der Erhitzung von Speisenmuss

eine Kerntemperatur von mindestens +70° C erreicht werden.

Die Warmhaltung muss dauerhaft Temperaturen

oberhalb von +65° C gewährleisten. Transportanlieferungen

und Warmhaltung von Lebensmitteln sollten bei Cateringverpflegung

dieser Vorgabe genügen und Bestandteil

des Liefervertrages sein.

Das Einfrieren von Lebensmitteln in der Schulverpflegung

sollte möglichst unterbleiben, da Einfrier- und Auftauprozesse

die Vermehrung von Bakterien begünstigen können.

 

Haltbarkeit und Genusstauglichkeit überprüfen

Die Haltbarkeit von Lebensmitteln ist gesetzlich nicht normiert

und kann immer nur im Einzelfall beurteilt werden.

Verdorbene oder in ihrer Qualität geminderte Lebensmittel

dürfen selbstverständlich nicht bevorratet, verarbeitet

oder abgegeben werden. Eine regelmäßige Überprüfung

der angelieferten Produkte des vorhandenenWarenbestandes

gehört zu den Sorgfaltspflichten in der Schulverpflegung.

Die Prüfung der Genusstauglichkeit von Lebensmitteln

muss aufgrund von Aussehen, Geruch und Geschmack

erfolgen.

Hierbei ist ein kritisches Maß anzulegen. Bei verpackten

Lebensmitteln ist das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD,

Herstellergarantie) eine geeignete Orientierungshilfe.

Lebensmittel mit abgelaufenem MHD sollten in der Schulverpflegung

grundsätzlich nicht verwendet werden.

 

Nachteilige Einflüsse vermeiden

Unsaubere Räume, schmutzige Gebrauchsgegenstände, unzureichende Personalhygiene und fehlerhafter Umgang wirken nachteilig auf Lebensmittel. Beachten Sie daher folgende Ratschläge:

_ Halten Sie die Küche, Lager- und Sanitärräume sauber

und in Ordnung. Achten Sie auf gute Personalhygiene

bei Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.

_ Kontrollieren Sie Küche und Lagerräume regelmäßig

auf Schädlingsbefall und veranlassen Sie bei Befall

umgehend Bekämpfungsmaßnahmen.

_ Kaufen oder bestellen Sie nur frischeWare und nur

soviel, wie Sie tatsächlich brauchen.

_ Organisieren Sie Ihren Einkauf so, dass Sie kühlpflichtige

Lebensmittel zuletzt entnehmen. Transportieren

Sie diese in Isolierbehältern und verbringen Sie diese

möglichst zügig in Ihre Einrichtung.

_ Lagern Sie ungewaschenes Obst und Gemüse, ungewaschenen

Salat, stark riechende Lebensmittel oder

rohes Fleisch nicht in den gleichen Kühlschränken wie

verzehrfertige Lebensmittel.

Auf eine geschlossene Kühlkette achten

_ Nehmen Sie angelieferte Lebensmittel nur in hygienisch

einwandfreien, unbeschädigten Verpackungen

oder Behältnissen an und kontrollieren Sie die Kühl-,

Gefrier- und Heißhaltetemperaturen.

_ Kühlen Sie erhitzte Lebensmittel schnellstmöglich ab.

Verwenden Sie hierzu flache Behältnisse mit Schichtdicken

von nicht mehr als etwa 5 cm und stellen Sie

diese abgedeckt in eine Kühleinrichtung.

_ Achten Sie bei kalt zu verzehrenden Speisen auf die

notwendige Kühlung auch während der Ausgabe.

_ Halten Sie Ihre Lagerbestände überschaubar, verbrauchen

Sie angebrochene Lebensmittel möglichst rasch

und verfahren Sie nach dem Prinzip First in/First out

(zuerst rein/zuerst raus). Vermerken Sie auf angebrochenen

Packungen das Anbruchsdatum.

_ Trennen Sie sich von Lebensmittelresten: Heben Sie

grundsätzlich keine Lebensmittelreste in der Küche

auf, frieren Sie keine übrig gebliebenen Lebensmittel

für die Küche der Schule ein. Sollte das dennoch einmal

unvermeidbar sein, verpacken Sie die Lebensmittel

sorgfältig und beschriften Sie sie mit dem Einfrierdatum.

_ Achten Sie bei der Speisenausgabe darauf, dass

Lebensmittel vor Spucken, Husten und Berühren

geschützt werden.

_ Waschen Sie Lebensmittel, auch Obst und Gemüse,

nur in dem dafür vorgesehenenWaschbecken.

 

Jeder, der Lebensmittel für andere zubereitet, muss

auf seine persönliche Hygiene achten.

Durch Unachtsamkeit oder Unsauberkeit können Lebensmittel

verunreinigt werden, z.B. durch

_ Mikroorganismen wie Viren und Bakterien,

_ Fremdkörper wie Haare, Zigarettenkippen, Schmuckteilchen

oder

_ chemische Stoffe wie stark riechende Parfums.

Bei der Zubereitung von Speisen beachten Sie bitte die

folgenden Grundsätze:

 

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss geschult sein!

Nach dem geltenden Lebensmittelhygienerecht müssen

Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln umgehen,

über die erforderlichen Fachkenntnisse verfügen.

 

Personalhygiene

Auf die eigene Hygiene achten

 

Dies kann durch eine fachbezogene Ausbildung oder eine

Schulung, die der Art der Tätigkeit angemessen ist, nachgewiesen

werden.

Der Träger der Schulküche ist darüber hinaus verpflichtet,

weitere regelmäßige Hygieneschulungen für das Küchenpersonal

sicherzustellen. Die Schulungen und deren Inhalt

müssen dokumentiert werden.

 

Wer mit offenen Lebensmitteln umgeht, muss gesund

sein!

Personen, die an ansteckenden Magen-Darm-Erkrankungen

leiden oder dessen verdächtig sind, dürfen in Küchen

nicht tätig sein. Dasselbe gilt, wenn sie an infiziertenWunden

oder anderen Hautkrankheiten erkrankt sind, bei

denen die Möglichkeit besteht, dass die Krankheitserreger

auf die Lebensmittel übergehen.

Wer Speisen für andere zubereitet, muss sich durch das

Gesundheitsamt oder einen von diesem beauftragten Arzt

über seine Pflichten im Zusammenhang mit den oben aufgeführten

Erkrankungen unterrichten lassen. Erst, wenn

die Bescheinigung über die sogenannte Erstbelehrung

nach § 43 des Infektionsschutzgesetzes vorliegt, darf

man in einem Küchenbetrieb arbeiten. Diese Belehrung

muss jährlich wiederholt werden, wobei dann eine Schulung

durch den Arbeitgeber genügt.

 

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss sauber gekleidet

sein!

Die Arbeitskleidung in der Küche muss sauber und ausschließlich

für die Arbeit in der Küche bestimmt sein.

Auch das Schuhwerk sollte eigens für die Küche angeschafft

werden.Wer mit offenen Lebensmitteln umgeht,

benötigt eine Arbeitskleidung, die so beschaffen ist, dass

die Lebensmittel nicht, z.B. durch Flusen, verunreinigt

werden können. Die Arbeitskleidung soll die private Oberbekleidung

vollständig überdecken. Gut geeignet sind

helle Arbeitskittel oder auch helle T-Shirts. Ideal ist eine

professionelle Küchenbekleidung. Zu empfehlen ist ferner

das Tragen einer die Haare umschließenden Kopfbedeckung

wie Haube oder Haarnetz.

 

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss saubere Hände

haben!

Vor der Aufnahme der täglichen Küchenarbeit, nach jeder

Pause, nach jedem Toilettenbesuch, nach Husten oder

Niesen in die Hand bzw. Taschentuchgebrauch und nach

jedemBerühren verschmutzter Gegenstände oder Lebensmittel

und nach Arbeiten mit kritischer Rohware (rohes

Fleisch, Geflügel, rohe Eier), müssen Sie die Hände und

Unterarme gründlich mitWasser und Seife reinigen und

mit einem nur einmal zu benutzenden Handtuch abtrocknen.

Wenn Siemit offenen Lebensmitteln umgehen, sollten

Sie Hände und Unterarme mit einer hautverträglichen

Desinfektionsseife waschen. Finger- und Ohrringe sowie

Armschmuck sollten Sie bei der Küchenarbeit nicht tragen.

Sie behindern die gründliche Reinigung der Haut.

Außerdem können sich Teile lösen und in die Lebensmittel

gelangen.

 

Wer mit Lebensmitteln umgeht, muss auf mancherlei

verzichten!

In den Küchenräumen dürfen Sie weder rauchen, essen

noch trinken, um eine Verunreinigung der Lebensmittel

und Speisen durch Rauch, Asche, Zigarettenkippen, Glassplitter

usw. zu vermeiden. Darüber hinaus sollten Sie,

wenn Sie mit offenen Lebensmitteln umgehen, auf stark

riechende Parfums bzw. Deos verzichten, um einen Übergang

der Duftstoffe auf Lebensmittel zu vermeiden.

 

Eine hygienische Sammlung und Entsorgung von

Abfällen soll vermeiden, dass

_ Lebensmittel sowie die für ihre Bearbeitung genutzten

Räume, Arbeitsflächen und Geräte unsichtbar oder

sichtbar verunreinigt werden,

_ Schadnager (wie Mäuse oder Ratten) und Insekten

angelockt werden,

_ Krankheitserreger verbreitet werden.

_ Gerüche freigesetzt werden.

Da die Entsorgungswege kommunal unterschiedlich geregelt

sind, können an dieser Stelle nur die Grundprinzipien

einer hygienischen Abfallentsorgung aufgeführt werden.

 

Abfallentsorgung

Mülleimersystem mit Deckeln verwenden

 

Sammeln Sie die Abfälle in sauberen, mit Deckeln versehenen

Behältnissen und entleeren Sie diese spätestens

nach Abschluss der täglichen Küchenarbeit, bei Bedarf

auch öfter, in Sammelbehälter außerhalb der Küchenräume.

Diese Sammelbehälter müssen so aufgestellt und beschaffen

sein, dass eine unbefugte Entnahme der Abfälle

unmöglich ist. Auch müssen die Behälter sauber sein und

frei von tierischen Schädlingen gehalten werden. In einer

Küche fallen anorganische (z.B. Verpackungen) und organische

(z.B. Speisereste) Abfälle an.Wenn Sie organische

Abfälle getrennt sammeln und nicht unmittelbar endgültig

entsorgen, sollten diese möglichst gekühlt aufbewahrt

werden, keinesfalls jedoch mit kühlpflichtigen Lebensmitteln.

 

Um gesundheitliche Gefahren und unappetitliche Verhältnisse

zu vermeiden,müssen Sie die Küche und die

zugehörigen Nebenräume einschließlich der Einrichtungen

und Geräte unbedingt sauber halten.

Dies ist am besten mit einem (tabellarischen) Reinigungsplan

zu erreichen, aus dem hervorgeht,

_ was (z.B. Fußboden, Arbeitsflächen, bestimmte

Geräte),

_ wann bzw. wie häufig (z.B. täglich, wöchentlich,

nach Gebrauch),

_ womit (Mittel und Dosierung) und

_ von wem (verantwortliche Personen)

gereinigt und ggf. desinfiziert werden soll.

Dabei sollte es selbstverständlich sein, dass benutzte Arbeitsgeräte

oder Flächen sofort nach dem Gebrauch, spätestens

aber am Ende des Arbeitstages, gereinigt werden.

Bei der Erstellung eines Reinigungsplanes können Sie sich

z. B. von den Herstellerfirmen für Reinigungsmittel oder

von der Lebensmittelüberwachung, dem Gesundheitsamt

oder einem Hygieniker beraten lassen.

Bei einer Reinigung mit warmenWasser und Spülmittel

sollen Schmutz und Lebensmittelrückstände beseitigt

werden. Demgegenüber dienen Desinfektionsmaßnahmen

dazu, vorhandene Keime (Bakterien, Hefen, Schimmelpilze

oder Viren), die Lebensmittel verderben oder zur

Gesundheitsschäden beim Verbraucher führen können,

abzutöten oder mindestens zu verringern.

 

Reinigung und Desinfektion

Ein Desinfektionsmittel kann erst dann wirksam werden,

wenn keine sichtbaren Reste von Schmutz oder von Lebensmitteln

mehr vorhanden sind. Deshalb sind Desinfektionsmittel

erst im Anschluss an eine Reinigung sinnvoll einzusetzen.

Getrennte Mittel zur Reinigung und Desinfektion

sind also grundsätzlich empfehlenswert.

Häufig werden jedoch kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel

angeboten, die eine Arbeitserleichterung

darstellen können. Will man diese verwenden, müssten

jedoch grobe Verschmutzungen bereits entfernt worden sein.

Arbeitsgeräte, wie z.B. Aufschnittmaschinen oder Fleischwölfe,

können nicht ohne vorherige Zerlegung gründlich

gereinigt werden. Nach der Reinigung und Desinfektion

(oder der desinfizierenden Reinigung) die Teile zuerst

trocknen lassen, bevor die Maschinen wieder zusammengebaut

werden.

 

Putzutensilien und Reinigungsgeräte müssen sauber sein

und instand gehalten werden.

Richtige Mittel und Dosierung auswählen

 

Wichtig für dieWirksamkeit von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln sind drei Punkte:

_ Eignung für den vorgesehenen Zweck (unbedingt

für den Lebensmittelbereich!),

_ richtige Dosierung,

_ Beachtung der Einwirkzeit.

Die Deutsche Veterinärmedizinische Gesellschaft (DVG)

und der Verbund für angewandte Hygiene e.V. (VAH)

haben entsprechende Listen herausgegeben (siehe Links

auf Seite 28). Auch hier können die Lebensmittelüberwachung,

das Gesundheitsamt oder ein Hygieniker Sie entsprechend

beraten.

Auch das gründliche Nachspülen mit klaremWasser darf

nicht vergessen werden, wenn die Gebrauchsanweisung

des Mittels dies vorsieht (bitte danach nicht mehr mit

einem gebrauchten Tuch nachtrocknen).

Es ist keinesfalls sinnvoll oder notwendig, alles und immer zu desinfizieren.

Folgende Bereiche sollten aber zusätzlich zur Reinigung regelmäßig auch desinfiziert werden:

_ alle Teile von Geräten und Oberflächen, die mit Fleisch

(insbesondere Geflügel), Fisch, rohen Eiern oder ungeputztem/

ungewaschenem Gemüse in Berührung

gekommen sind, z.B. Innenräume von Kühlschränken,

Arbeitsflächen, Aufschnittmaschinen, Schneidebretter

sofern sie nicht in der Spülmaschine bei ausreichend

hohen Temperaturen (+65° C) gereinigt werden

können (z.B. auch Flächen und Griffe von Türen, Einrichtungen

und Geräten),

_ alle Spülbecken und Armaturen,

_ alle Handwaschbecken und Armaturen,

_ alle Personaltoiletten einschließlich der Handwaschbecken

und Armaturen.

 

Sie versorgen Kinder in der Schule mit Speisen und Getränken, d.h. Sie stellen Lebensmittel für andere her oder geben sie ab. Daher müssen Sie durch eigene regelmäßige Sicherungsmaßnahmen und Kontrollenmögliche Gesundheitsgefahren soweit wie möglich verringern.

Dazu müssen in der Einrichtung zunächst die Punkte in

den Arbeitsabläufen festgelegt werden, von denen möglicherweise

eine Gefahr für die Lebensmittelhygiene ausgeht.

Neben der Erkennung chemischer und physikalischer Gefahren,

wie z.B. Fremdkörpern oder Reinigungsmittel im

Essen, ist die Vermeidung von bakterieller Kontamination

und von Bakterienvermehrung (z.B. Salmonellen) das

wichtigste Ziel der betriebseigenen Sicherungsmaßnahmen.

 

Eigenkontrollen

Hygiene ist Trumpf

 

Wie können die Eigenkontrollen praktisch aussehen?

_ Die Einrichtung muss immer hygienisch sauber sein.

Benennen Sie die für die Reinigung verantwortlichen

Personen und stellen Sie einen Reinigungsplan auf.

Die durchgeführte Reinigung soll durch Unterschrift

bestätigt werden.

_ Kontrollieren Sie die Lebensmittel bei der Anlieferung.

Optisch kann man dabei den Zustand der Verpackung

auf Fremdkörper, den Frischezustand und

sichtbaren Verderb erfassen. Bei kühlpflichtigen

Lebensmitteln und Tiefkühlware muss eine Temperaturmessung

erfolgen.

_ Sofern Sie Lebensmittel länger im Betrieb lagern, sind

die Lagertemperaturen wichtige Messpunkte, die

regelmäßig kontrolliert und dokumentiert werden

müssen.

_ Kontrollieren Sie beim Kochen der Speisen ebenso

wie beim Aufwärmen vorbereiteter Speisen täglich, ob

Kerntemperaturen von mindestens +70° C erreicht

und gehalten werden, um Bakterien mit ausreichender

Sicherheit abzutöten.

 

_ Die Ausgabe des Essens sollte so schnell wie möglich,

maximal innerhalb von drei Stunden nach Zubereitung

erfolgen. Fragen Sie ggf. Ihren Caterer.Warme Speisen

müssen bei einer Temperatur vonmindestens +65°C,

kalte Speisen bei unter +7°C gelagert werden.

_ Es ist empfehlenswert, Rückstellproben der selbst

hergestellten Lebensmittel mindestens 10 Tage lang

tiefgefroren aufzubewahren, um im Falle einer Erkrankung

durch eine Untersuchung der Lebensmittel den

möglichen Ursachen nachgehen zu können. Gegebenenfalls

ist die Entnahme von Rückstellproben mit

dem Zulieferer zu klären. Einzelheiten besprechen Sie

mit Ihrer Lebensmittelüberwachung.

_ Das Personal muss regelmäßig Schulungen über Lebensmittelhygiene

erhalten. Für die Durchführung ist

der Arbeitgeber bzw. Dienstherr verantwortlich. Sie

können diese Schulung gemeinsam mit den jährlich

zu wiederholenden Belehrungen nach dem Infektionsschutzgesetz

durchführen oder durchführen lassen.

Hierüber berät Sie Ihr zuständiges Amt für Lebensmittelüberwachung.

_ Alle Eigenkontrollmaßnahmen sind zu dokumentieren.

 

Je nach Betrieb können noch weitere Eigenkontrollmaßnahmen

erforderlich werden. Dies sollten Sie mit der zuständigen

Lebensmittelüberwachung besprechen.

Aus der Aufstellung wird ersichtlich, dass jede Einrichtung

übermindestens ein Einstichthermometer verfügenmuss,

um die Messungen durchzuführen. In den Lagerräumen

und/oder den Kühl- oder Gefrierschränken sind einfache

geeignete Thermometer stationär anzubringen. Die Messergebnisse

sollten aufgeschrieben und zusammen mit

den Reinigungsplänen, den Schulungsnachweisen und

den anderen Unterlagen, am besten in einem Ordner, mindestens

zwei Jahre aufbewahrt werden.

Sorgfältig geführte Dokumente können Sie bei Verdacht

auf lebensmittelbedingte Erkrankungen deutlich von

Schuldvorwürfen entlasten. Bedenken Sie, dass Sie auch

dann für den Zustand der Küche verantwortlich sind, wenn

sie gelegentlich von anderen Personen, wie z.B. Eltern

oder Schülern, im Rahmen des Unterrichts genutzt wird.

 

Links

Weitere Informationen finden Sie im Internet unter:

_ www.aid.de

_ www.dge.de

_ www.dvg.net

_ www.ernaehrungsportal.nrw.de

_ www.ganztag.nrw.de

_ www.lanuv.nrw.de

_ www.loegd.de/hygiene_infektiologie/frameset.html

_ www.schulministerium.nrw.de

_ www.umwelt.nrw.de

_ www.umwelt.nrw.de/verbraucherschutz/

lebensmittel/hygienekongress/index.php

_ www.vah-online.de

_ www.vz-nrw.de

 

Herausgeber

Ministerium für Umwelt und Naturschutz,

Landwirtschaft und Verbraucherschutz

des Landes Nordrhein-Westfalen (MUNLV)

40190 Düsseldorf

www.umwelt.nrw.de

 

Redaktion

Abteilung VI Verbraucherschutz des MUNLV

in Zusammenarbeit mit dem LANUV